Tascalate o Pozol

Bebidas de mi tierra: Tascalate o Pozol.

La cocina tradicional chiapaneca tiene una inmensa variedad de platillos, algunos se preparan en todo el estado y otros varían o son únicos de cada región o poblado. Las recetas son una mezcla de ingredientes tradicionales con productos locales, resultado de la herencia hispana y las profundas raíces indígenas de nuestra tierra. Las comidas y bebidas de todo el estado tienen algo en común: su exquisito sabor que deleita y atrapa a los paladares más exigentes.

Se documenta en el libro “Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos” publicado por la UNAM, que los indios hacían uso del chocolate a su manera y lo bebían frío en sus fiestas y convites. La preparación consistía en disolver una porción de chocolate con pocos ingredientes, batir con un molinillo y después quitarle la espuma grasienta que se forma. Si se trataba de cacao añejo y se empieza a enmohecer, la ponen en un plato, le echan azúcar, la otra parte donde han sacado la espuma, la vierten sobre ésta y beben el chocolate enteramente frío.

Así fue como la población indígena novohispana elaboró sus propias bebidas, integrando elementos europeos, surgiendo en la época colonial el tascalate o pozol, el téjate, el chorote, entre otros.

Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la demoninaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se le conoce actualmente. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvian con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cacáhuatl en azteca) y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en metate (metlatl, piedra de moler).

Como puede verse, los indígenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta bebida. Nombre que los españoles adoptaron en su idioma castellano como pozol; pues originalmente los indígenas le llamaron pochotl al moderno pozol por la utilización de semillas de pochotl en su preparación. Pero también se dice que se le denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlan.

El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios del siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (1908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce. Bajo las enramadas, que se hacían en los patios desde un día antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cacáhujcuy) con hielo, pero sin azucar. Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol. Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jícara de pozol de cacao. Lo mismo hacían las parejas que, después de bailar el Maná-maná, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de pozol de cacao, exquisita bebida regrescante que para darle sabor y aroma le agregaban canela.

El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy (popó= blanco y hujcuy= pozol) y al pozol de cacao Cacáhujcuy. Los tzeltales de Bachajón le llamaban Mats' y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llamaban al pozol blanco Naa' nbima y al pozol de cacao Naa' nbima yasi. Y tenía entre los antiguos chiapanecas, una significación mitológica: el pozol era considerado la vida misma, por su alto contenido de maíz.

Los vasos en que tomaban el pozol los indígenas eran la tradicionales jícaras (xicalli = calabazo), así llamadas por los españoles.

El pozol, como aún se le conoce, está hecho con masa de maíz, cacao molido y otros ingredientes a los que se agrega agua fría. La tradición en Tabasco dice que debe colarse y servirse en jícaras labradas en Jalpa de Méndez, en Centla o Zapata. Los habitantes costeros suplen las jícaras con cubiertas de los cocos en los que se sirve el pozol para mitigar la sed bajo las palmeras que danzan al silbido del viento.

La preparación consiste en nixtamalizar el maíz (hervirlo en agua con cal), desprender la cáscara del maíz y hacer una masa con este (con el metate tradicionalmente). Para el pozol blanco solo se hace este proceso, para el de cacao se le mezcla cacao tostado y molido. Obteniendo una mezcla como esta.

Hay diversos tipos de pozol a parte de el blanco y el de cacao que ya mencioné, también existe uno de canela, uno con sal y chile y uno que es agrio, que se deja fermentar.

Para tomarlo, ya obtenida la masa, esta se mezcla con agua azúcar y hielos en una jícara y se toma, con una cuchara para ayudar a tomar el maíz que se asienta.